國外飲食，很多人稱之為西餐，一部分人將“西方”發達國家飲食稱為西餐。其實西餐準確的講應是我國對歐美各國菜肴的總稱，以法國、義大利、美國、英國、俄羅斯等國家為代表。這裏所談的國外飲食除了西餐還包括新加坡、日本、韓國等亞洲發達國家飲食，也就是以一個中餐飲食使者的身份談發達國家飲食的特點，談談廣義的西餐。
廚師培訓
在很多發達國家，廚師的培訓相當嚴格。持證上崗是必須的。例如在近鄰日本，1954年前後就頒佈了《廚師法》，廚師的教育、考核標準相當嚴格。
一些西方國家的廚師學校課程設置除了烹飪技術本身的學科領域，如營養學、食品化學、生物學、物理學、醫學、農學、水產學、林學、畜牧學、食品學、工藝學等，還開設經濟學、行銷學、心理學、歷史學、民俗學甚至新拓領域中材料學、電子學等，廣泛培養學生的綜合素質。烹飪飲食行業是變化很多的行業，一般的西方烹飪學校都配有多媒體教室，使學員能很好地瞭解國際上有關烹飪的新觀點、新成果、新方法。使烹飪教育成為動態的培養，不斷適應社會需要o
西方廚師良好的敬業精神，也和他們所受的良好的學院教育分不開。廚行很早以前在國內屬下九流，往往招人歧視，很多人是走投無路才人廚行。前輩中有一部分廚師目光短淺，常為吃飯而工作，所以有時自控能，力較差，而影響整個行業，人們舊時管廚師叫“廚子”也是很貶義的一個詞。在西方國家的大部分廚師學校，職業道德是必修課，首先強調這是一個很高尚的行業，以此培養學生良好的自律意識和敬業精神。
西方很多國家以法律的形式將廚師考核標準固定下來，先後頒佈《廚師法》、《營養師法》，把廚行的准入點提到一個很高的層次，這也是西餐廚師素質相對較高的一個原因。
廚房設備
國外餐廳的廚房一般較寬敞明亮，餐廳與廚房面積的比例一般為l：0．6至1：lo西餐廚房常根據食物製作的不同 過程和需要，把廚房分割為生菜加工、生肉加工、海鮮加工、熱菜加工、冷菜加工、麵包加工、點心加工、雕刻裝飾間等。其中大型廚房熱菜加工又分海鮮製作組、烹調兼每日特菜組、制湯組、燒烤組、扒類菜肴製作組、蔬菜菜肴製作組、蛋類菜肴製作組等。總之國外西餐廚房分工比較明細，每個廚師職責分明，同時他們的設備也很是齊全，專用性較強。
西餐設備主要指各種爐灶、保溫設備和切割設備等。現代西餐設備經過多年改進，已經具有經濟實用、生產效率高、操作方便等特點。
現在很多西餐設備形成組合式，自動化程度進一步提高，其內部還帶有溫度控制和時間控制裝置。當今的西餐切割機械更趨向於多功能化，現將部分設備介紹如下：
開放式烤爐：火源在爐的頂端，也有人稱之為鋦爐。其內部有不銹鋼架，可通過升降架的高度來控制菜肴的受熱程度。用這種爐烹製的食品不僅成熟快，而且顏色容易控制。
平板爐：與扒爐相似，熱源在爐面下方，熱源上是一塊方形板。食物可在鐵板上煎熟，使用這種爐工作效率較高，且衛生條件好，如採用這種爐加熱中餐中的砂鍋類菜肴，受熱會更加均勻，火的大小也易控制。
烤箱：是西廚房的主要設備，用途很廣泛，主要分面點烤箱和菜肴烤箱兩種，這在中餐當中常混用，根據其工作方式又分常規式、對流式、旋轉式、微波式烤箱等。
飯轉式烹調爐：這是一種非常實用、方便的設備，由兩部分組成，上半部分為方形鍋，下半部分為加熱爐，上面的鍋可向外傾斜，使用較為方便。
鋸骨機：主要用途是切割帶骨的大塊肉類，在大型廚房使用很方便，且標準易控制，效率高。
其他還有比較實用的萬能去皮機、蒸箱扒爐、多功能攪拌機、切片機、切割機、開面機、保溫車、發麵箱、保溫燈等。另外在國外的很多廚房其刀具亦根據不同的用途分為若干種，如廚師刀、片刀、沙拉刀、剔骨刀、鋸齒刀、砍刀等。鍋具根據不同用途分為調味汁鍋、平底鍋、蒸鍋等。
由於國外有些廚房設備的專用性強，自動化高，人性化設計程度高，形成了方便實用的特點。又由於廚房的分工明確、仔細、專業，所以廚師的熟練性較強，從而更容易保證出品的品質，提高工作效率。
原料標準
中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”o強調廚U幣個人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標準對菜肴的出品起著決定性的作用。
在國外，供應商已根據原料的特點，使其進一步標準化規範化，廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。例如在美國，由於FDA(食品藥物局)和農業部對食品原料的檢查督導，1994年7月以前在市場上銷售的食品全部注有成分、脂肪含量及熱量等。橄欖油根據不同需要也分為純油、精油、一級、二級等。現將部分國外西餐原料加以簡要介紹：
牛奶：牛奶在西餐中是不可缺少的原料，它根據不同需要分全脂牛奶、低脂牛奶、撇脂牛奶。
全脂牛奶是指未經撇脂的牛奶，含有約3．25％的乳脂，需經過同質處理，也就是把牛奶倒入高速攪拌機進行加工，使奶油與其它物質攪拌為一體。
低脂牛奶是經過部分提取奶油的牛奶，通常含乳脂約為0．5％一0．2％之間。
撇脂牛奶是提取全部乳脂的牛奶，幾乎不含乳脂。
其他例如一些平常原料也有嚴格等級。美國雞蛋(AA)特級，一級(A)，二級(B)，三級(C)等。
以上只是簡單的舉例，在西方發達國家烹飪原料的嚴格分類標準，減少了廚U幣因經驗不足對材質的把握不准而造成烹飪失誤，同時也進一步提高了工作效率和保證了出品品質。
操作規範
餐廳菜品的品質穩定來自於標準化的操作，在國外的很多廚房，由於分工的細緻，有些菜點類似於流水線作業。控制出品品質的是每個餐廳做好的標準菜譜，也就是從原料的選擇、採購、清洗、切配、加工、裝盤整個過程，都有嚴格的要求和標準，這樣就減少了很多人為因素，保證出品品質的標準統一。
正餐的操作規範保證了出品品質，但還是需要廚師達到一定的技術水準，而西式速食稱雄世界的秘密武器更是源於統一操作規範。麥當勞食品配方采自於總部，他們能用很短的時間將對食品生產一無所知的學生，培養成一名合格的熟練工人；靠的就是厚達幾千頁的各種規範，所以即使公司人員流動很大，她的服務及出品品質仍能很好地保證。
現在國內很多酒店也正在做IS09000品質管理體系認證，有一些是流於形式，對出品的控制並不能發揮應有的作用，這就要求我們在制定操作規範時緊貼我們的實際工作，更人性化，可操作性強。
營養搭配
美國FDA規定，市面所售食品必標出其所含營養成分。在食品的檢測上，他們擁有較為先進的檢測設備，能很好地測算出食品成熟後的實際營養。據筆者所知，目前國內的測評軟體所檢測的菜譜營養量，其實生料的累計，而真正的烹調後的營養含量測評過程較為複雜，真正用到的很少。
西餐的肉類以雞、魚、牛、羊肉為主，同時在配菜上更注意葷素及營養搭配。西式正餐一般就三四道菜，數量不是太大，營養卻較為合理，不像中餐現在還以聚餐為主，八九人圍一桌，涼菜、熱菜、主食至少十五六道，不但衛生方面不合理，而且營養攝入也不合理。每人只取自己所喜歡的食品，雖品種多，但營養未必平衡。再需注意的是色彩、營養的搭配，現中餐大部分還是葷食為主，仍在受“三高”困擾。
西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，儘量發揮其本味，乾貨原料用的不是太多。
在烹調油的使用上以橄欖油為主。很多人恐怕不知道，橄欖油其實是新鮮的橄欖果汁，摘一顆橄欖在手中，輕輕一擠，就會有汁液流出，不同於我們所熟悉的粘手感覺，是清淡油。恐怕在食用油的世界裏，只有它最新鮮，因其含大量不飽和脂肪酸和多種特殊成分而具備強大抗氧化功能，不但人體易吸收，而且烹製出來的菜點沒有雜色。
目前，鮑魚、魚翅的烹製水準高低好像成為中餐廚師水準的重要標誌。在我們的近鄰日本、韓國，他們對鮮鮑的烹製方法有多種，可做刺身、燉湯，也可能與蔬菜一起蓋到飯上蒸，同時拌上蔥、蒜、胡椒等。味道很不一般，營養更是合理。
中國的點心主要使用大油，所含的是大分子飽和脂肪酸，過多食入對人體無益，而西點主要以黃油為主，主要是奶油中分離出來的油脂，含有豐富的維生素A、D及無機鹽，不但氣味芳香且有利於人體吸收。
萊點裝盤
西餐的裝盤自然立體感強，可食性強，所有進盤的食品絕大多數都能食用，點綴品就是主菜的配菜。
中餐工藝的變化較為複雜，很多菜點都費工費時，點綴過多，進盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費，而且效果未必好。
衛生方面
西餐在制度、教育上對衛生要求很嚴格。在香格里拉經常要接受培訓，有專門的酒店衛生負責人講解、示範、考試。對雞蛋的衛生要求也不像我們拿起來就打，很多髒東西都打下去。每天都要打掃，冰箱、冷庫都是如此。分餐要戴手套口罩。
敬業精神
國外公司這樣教育員工，把公司的事當作自己的事，公司的利益高於個人利益，一切要服從公司的安排，只有努力拼搏才是對公司最好的回報。
工作效率
在國外當廚，工作緊張、快速，沒有更多的時間去思考。很多情況是當時對你說，馬上要結果。在那種環境中，廚師的工作是非常緊張有序的，上千人的酒席，十幾個人做起來井井有條。
烹飪大賽
國外烹飪比賽含金量高，有時一個專案通過三天的比賽，最高獎可能就產生一兩塊銀牌或是銅牌，不是前幾名一定就是金牌，評委對菜品的要求很高。西餐的烹飪大賽專案很多，有二十幾個，不像中餐比賽只是那幾項，這對廚師從多方位提高技藝起到了積極的促進作用。 |
